Rehwild
Das Rehwild ist eine besondere Delikatesse unter dem Wildbret. Richtig zubereitet ist dieses Fleisch der reinste Gaumenschmaus. Es schmeckt besonders zart und besitzt eine edle Note im Geschmack.
Rehfleisch gilt als die Krone der exquisiten Wildküche.
Dabei ist es gleichzeitig noch kalorien- und fettarm sowie Eiweißreich und reich an dem wichtigen Vitamin B11.
Das Reh ist eines der kleinsten Hirscharten und wird unterschieden in weibliches (=Ricken) und männliches (=Rehböcke) Rehwild.
Im ersten Jahr wird das männliche Reh Bockkitz oder Kitzbock genannt, das weibliche Kitz.
Sind die Tiere ausgewachsen spricht man von Bock und Geiß.
Nährwerte pro 100 Gramm (roh)
| Fett | 3,55 g |
| Salz | 0,12 g |
| Kohlenhydrate | 0,00 g |
| Eiweiß | 22,00 g |
| kcal/kJ | 122/512 |
Einkauf & Lagerung
Das tiefrote Rehfleisch ist das edelste Wild und auch das teuerste.
Rehfleisch gibt es natürlich in den Fleischer-Fachgeschäften, die sich darauf spezialisiert haben.
Die beste Qualität gibt es aber vor allem in den Forstgeschäften und direkt beim Jäger oder bei Jägerverbänden.
- Reh muss nur wenige Tage abgehangen werden; danach sollte es so schnell wie möglich verzehrt werden.
- Es muss beim Einkauf eine frische, rote Farbe haben, darf nicht schwarz schimmern und sollte angenehm riechen - dann ist es garantiert frisch.
- Eingeschweißt hält es bis zu zwei Wochen im Kühlschrank. Für die Aufbewahrung die kühlste Ecke im Kühlschrank oder im Keller wählen.
- Reh eignet sich hervorragend zum Einfrieren und ist gefroren über Monate haltbar.
- Vor der Zubereitung muss es langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
- Bevor das Fleisch in die Pfanne oder den Bräter kommt, sollte es eine Stunde auf dem Küchentisch liegen, damit es auf Zimmertemperatur kommt.
Das Fleisch ist nicht nur im Herbst eine Spezialität.
Besonders beliebt und gut ist der Sommerbock, der Mai/Juni geschossen wird und der oft wirklich nur beim Jäger oder in den Förstereien erhältlich ist.
Zubereitung & Besonderheit
Vor der Verwendung sollte man das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
Anschließend entfernt man die eventuell vorhandenen Sehnen mit einem scharfen Messer.
Vom Reh lassen sich fast alle Teile verarbeiten:
- Aus dem Schlögel werden Schnitzel geschnitten, die man nur kurz in der Pfanne brät.
- Schulter und Keule ergeben dagegen einen köstlichen Braten.
- Am feinsten ist natürlich der Rücken. An der Unterseite des Rückens befinden sich die beiden kleinen Filets, die beim Reh nur so dick wie der Mittelfinger sind.
- Die beiden oberen Rückenteile werden oft fälschlicherweise auch Filet genannt, sind aber die Rückenstücke. Sie sind das mit Abstand beste Fleisch vom Reh, das entweder ganz oder als Medaillons geschnitten, verwendet wird. Oft werden die Rückenteile ohne Knochen als Filet verkauft.
Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man den Rücken ganz kaufen und die beiden oberen Rückenteile selbst auslösen, da man dann am unteren Teil des Knochens noch das echte Filet erhält.
- Da es sehr fein ist, wird es nur einige Sekunden gebraten.
- Die kleinen Filets gelten vielerorts als kleine Belohnung für den Koch.
- Sie ergeben jedoch auch einen überaus eleganten Kern von Pasteten.
- Aus den Knochen des Rückens lässt sich ein hervorragender Fond kochen.
- Falls der Rücken bereits ausgelöst gekauft wird, sollte man sich unbedingt die Knochen dazu geben lassen.
Schulter und Brust können auch zu Gulasch geschnitten werden und zu Ragout verarbeitet werden.
Reh ist allerdings sehr zart und wird bei zu langem Kochen schnell trocken – und mitunter auch zäh.
Rezept-Empfehlungen
- Rehgulasch
- Rehnüsschen im Strudelteig
- Rehroulade
- Geschmortes Reh mit Champignons, Speck und Birne
- Gefüllte Rehwildnudel
Wissenswertes
Früher wurden Rehrücken und Rehkeule traditionell eingelegt und gespickt.
Das Fleisch ist früher auch länger abgehangen und bekam dadurch einen sehr starken, teils unangenehmen Wildgeschmack, den man mit dem Sud beim Einlegen übertünchen wollte.
Oft wurde durch die lange Bratzeit das Fleisch trocken und musste deshalb zusätzlich gespickt werden.
Heute ist man zum größten Teil von diesen alten Rezepten abgekommen, da es auch andere Kühlmöglichkeiten gibt und Wild spätestens nach zwei Tagen Abhängzeit verarbeitet oder eingefroren wird.
Weiterlesen...
