Feldhase

Der Feldhase und das Wildkaninchen unterscheiden sich nur minimal. In der Küche können beide als absolutes Highlight in der Wildsaison serviert werden. Sie sind ein sehr beliebtes Jagdwild, da das Fleisch sehr mager und gesund ist.

Feldhasen haben ein sehr zartes Fleisch und sind, was die Zubereitung anbelangt, schon fast in Vergessenheit geraten.

Lièvre à la royale (dt. Hase auf königliche Art) war eines der Rezepte, mit denen Drei-Sterne-Koch Paul Bocuse einst weltberühmt wurde.

Heute führt der Feldhase sowohl in der Restaurantküche als auch am heimischen Herd eher ein Schattendasein.

Wenn Wild serviert werden soll, dann dominieren Reh, Hirsch und Wildschwein.

Damit tun wir diesem Tier kulinarisch bitter unrecht, denn sein mageres Fleisch ist eine der größten Delikatessen, die man zubereiten kann.

Hasen sind fast ständig unterwegs, sie verfügen daher über eine exzellente Muskulatur, und Kenner wissen, dass Muskelfleisch eine besonders angenehme Textur hat.

Zusätzlich kommt noch das delikate, unverwechselbare Aroma des Hasenfleischs hinzu, dessen kräftiger Geschmack nicht nur Kenner der Wildküche immer wieder begeistern kann.

Nährwerte pro 100 Gramm (roh)

Fett	2,30 g
Salz	0,10 g
Kohlenhydrate	0,00 g
Eiweiß	22,00 g
kcal/kJ	114/477

Feldhase vs Wildkaninchen

Feldhase

Hat eine Körperlänge von ca. 50-75 cm
Ohren sind länger als sein Kopf
Lebt einzeln
Farbe meist rostbraun
Ist sehr schnell
Feldhasenfleisch ist dunkelrot und schmeckt sehr intensiv bis streng

Wildkaninchen

Körpergröße von ca. 40 cm
Ohren sind kürzer als sein Kopf
Lebt in Gruppen
Farbe meist gräulich
Ist eher träge
Wildkaninchenfleisch ist heller, hat eine zartrosa Färbung und ein fast süßliches Aroma

Einkauf & Lagerung

Hasen aus heimischer Jagd findet man hierzulande von Oktober bis Januar.

Durch Importe und die Möglichkeit der Tiefkühlung kann man Hasen zwar ganzjährig erwerben, frische europäische Hasen sind jedoch schon des Geschmacks wegen vorzuziehen.

Ausgewachsene Feldhasen werden bis zu 5 kg schwer, Kenner bevorzugen jedoch junge Tiere zwischen drei und acht Monaten.

Feldhasen bekommt man überall, wo man auch anderes Wild erstehen kann, meistens also bei einem Fleischer oder Geflügelhändler.

Auch in den Tiefkühltruhen der Supermärkte findet sich elegentlich Hasenfleisch.

Man sollte zu bereits ausgenommenen Tieren greifen, denn die an der Schwanzwurzel beidseitig sitzenden Drüsen müssen vor der Weiterverarbeitung unbedingt entfernt werden, da diese beim Braten einen unangenehmen Geschmack verursachen.

Frisch wird Hase meist zerteilt in Rücken und Keulen angeboten.

Frischen Hasen bewahrt man am Besten abgedeckt im Kühlschrank auf.

Möchte man ihn länger als zwei Tage aufbewahren, sollte man ihn in Beize einlegen.

Zubereitung & Besonderheit

Das Fleisch vom Feldhasen ist eine kulinarische Köstlichkeit, das ein Revival erlebt.

Das höchst aromatische Fleisch des Hasen hat eine unverkennbare rotbraune Farbe.

Es sollte frisch und angenehm riechen und auf keinen Fall den berüchtigten Wild-Hautgout haben, der Gottseidank aus der Mode gekommen ist.

Das Fleisch vom Wildkaninchen kann wie Hasenfleisch zubereitet werden, hat jedoch eine kürzere Garzeit.

Freunde von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung kommen beim Feldhasen voll auf ihre Kosten.

Artgerechter als Wild geht einfach nicht.

Hasenfleisch lässt sich sehr vielseitig zubereiten:

Rücken: kurzgebraten
Keulen: gebraten oder geschmort, mit Sauce
Vorderläufe: geschmort oder im Ragout
Rippen und Schulter: für Saucen, Fonds und Ragouts
Bauchlappen: geschmort, für Saucen, im Ragout

Den Rücken des Hasen sollte man grundsätzlich rosa braten, so kommt das feine Aroma des mageren Rückenfleischs am besten zur Geltung.

Keulen und Vorderläufe eignen sich bestens zum langsamen Schmoren bei geringer Hitze.

Auf diese Weise entsteht ganz von selbst eine köstliche Sauce, die das Wildfleisch perfekt begleitet.

Rippen, Schulter und Bauchlappen des Feldhasen eignen sich am Besten für ein Ragout (am besten mit Penne oder Farfalle) oder um Saucen und Fonds Geschmack zu geben.