Die richtigen Gewürze für Wildbret

Herbstzeit ist Wildzeit. Was ist speziell beim Würzen von Wildbret zu beachten? Welche Gewürze eignen sich zum Würzen von Wild? Für feine Noten sorgen bestimmte Gewürzsorten allemal. Grundsetzlich gilt: Wildbret immer kräftig würzen!

Mit den richtigen Gewürzen wird Wildbret zu einem vollkommenen Genuß.

Gewürze für Wildbret

Beim Würzen von Wildbret werden im Normalfall sechs Grund-Gewürze verwendet - hier das perfekte Mischverhältnis:

2 TL Pfefferkörner
3 Stk. Nelken
2 Stk. Lorbeerblätter (getrocknet)
1/2 Stk. Zimt-Stange
1 TL Pimentkörner
1 TL Wacholderbeeren

Die Gewürze zusammen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten, abkühlen und danach im Mörser zerkleinern.

Aber auch Thymian, Majoran, Wacholder, Knoblauch, Zwiebel oder auch andere Gewürze können je nach Art des Fleisches und der Zubereitung genutzt und kombiniert werden.

Generell gilt - die Gewürze müssen kräftig sein, denn das Wildbret kommt durch erdige, warme Aromen am besten zur Geltung.

Speziell bei Wild sollte auch eine leicht süßliche Komponente sowie eine fruchtige Note enthalten sein.

Dadurch wird dem Wildgeschmack ein wenig die Spitze genommen, während der Nachgeschmack verfeinert wird.

Ingwer, Wacholderbeeren und Co. sind ideal, um dem Wildbret das gewisse Etwas zu geben.

Rezept: Wildgewürz

So wird Wild gewürzt

Wird das Fleisch nur kurz angebraten, reichen Salz und Pfeffer und je nach Geschmack noch etwas Knoblauch vollkommen aus.
Muss das Fleisch länger garen, kann auf die oben erwähnte Klassiker zurückgegriffen werden.
Der Zeitpunkt des Würzens spielt ebenfalls eine Rolle. Salz sollte sparsam eingesetzt und möglichst spät hinzugegeben werden, da es dem Fleisch ansonsten zu viel Flüssigkeit entzieht.
Einige getrocknete Gewürze wie Paprikapulver werden bei zu hoher Hitze schnell bitter und sollten ebenfalls erst nach dem Kochen hinzugegeben werden.
Alle andere Zutaten können bereits beim Garen zum Fleisch gegeben werden, um das optimale Aroma zu erzielen.

Frisch, getrocknet oder gefroren?

Wacholder Beeren sind für Wildbret beim Würzen einfach unverzichtbar.

Wildbret wird überwiegend im Herbst und Winter verzehrt.

Aus diesem Grund sind frische Gewürze und Kräuter oft nicht verfügbar und es muss auf die getrockneten und gefrorenen Varianten zurückgegriffen werden.

Das ist allerdings gar kein Problem, denn richtig gelagert verlieren Thymian, Lorbeerblätter und Co. kaum Aroma.

Lediglich Zitronengras und Minze sollten frisch sein, wobei diese ohnehin nur für wenige Wildarten in Frage kommen.

Spezielle Würzmischungen können ebenfalls verwendet werden.

Hochwertige Produkte stehen den frischen Gewürzen in nichts nach, bieten allerdings weniger Freiraum für geschmackliche Experimente.

Unsere Rezept-Empfehlungen

Tipps & Tricks beim Würzen

Die richtige Würze ist eine Frage der Zubereitungsart und Fleischsorte - einige Tipps und Tricks gelten jedoch immer:

So sollte Knoblauch generell eher geschnitten als gepresst werden, da er ansonsten anbrennen kann und Bitterstoffe freisetzt.
Aus diesem Grund werden dünne Fleischstücke auch nur auf einer Seite angebraten und auf der anderen gewürzt.
Ein Kombination aus Wacholderbeeren und Pfefferkörnern bietet sich hier ebenso an wie eine scharfe Variante aus Thymian und Ingwer.

Weitere folgende Tipps können das Wildbret noch zusätzlich verfeinern:

Wild vor oder nach dem Braten würzen.
Die Gewürze auch als Basis für die Sauce verwenden.
Frische Gewürze zunächst ohne Fett anrösten.
Exotische Gewürze wie Safran und Nelke sparsam einsetzen.
Kurzgebratene Fleischstücke sollten auf keinen Fall vorher mariniert werden und auch nur sanft angebraten werden.
Beim Braten von Medaillons und Filestücke reicht es vorher diese ein wenig zu melieren und danach nur mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Um das Fleisch vor dem Braten noch zarter zu machen kann man es für ein paar Stunden in Rotwein oder Buttermilch einlegen: