Wildragout mit Gamsfleisch

Name: Wildragout mit Gamsfleisch
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 2 EL Butterschmalz; 800 g Gamsfleisch (Schulter oder Keule); 1 Stk Karotte; 50 g Knollensellerie; 2 Stk Lorbeerblätter; 1 Prise Paprikapulver (edelsüß); 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen); 1 TL Preiselbeermarmelade (optional); 100 ml Rotwein (kräftig, trocken); 1 Prise Salz; 0.5 TL Thymian (getrocknet); 2 EL Tomatenmark; 8 Stk Wacholderbeeren; 500 ml Wildfond; 2 Stk Zwiebel (gelb); 2 Stk Chilischote (rot, optional); 600 g Kartoffeln (festkochend); 0.5 Bund Petersilie (frisch); 1 Prise Salz

von Doris-S, aktualisiert am 16.01.2026

4,3 (4 Stimmen)

Das Rezept für das würzige und kräftige Wildragout mit Gamsfleisch ist eine wahre regionale und saisonale Köstlichkeit.

Zutaten für 4 PortionPortionen

800	g	Gamsfleisch (Schulter oder Keule)
2	EL	Butterschmalz
2	Stk	Zwiebel (gelb)
1	Stk	Karotte
50	g	Knollensellerie
2	EL	Tomatenmark
100	ml	Rotwein (kräftig, trocken)
500	ml	Wildfond
8	Stk	Wacholderbeeren
2	Stk	Lorbeerblätter
0.5	TL	Thymian (getrocknet)
1	Prise	Salz
1	Prise	Pfeffer (schwarz, gemahlen)
1	Prise	Paprikapulver (edelsüß)
1	TL	Preiselbeermarmelade (optional)

Zutaten für die Beilage

600	g	Kartoffeln (festkochend)
1	Prise	Salz
0.5	Bund	Petersilie (frisch)
2	Stk	Chilischote (rot, optional)

PortionPortionen

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Weitere Rezeptideen

Wild Eintopf Omas Küche Schmoren Ragout

Küchenutensilien

Bratpfanne Kochtopf

Zeit

120 Min. Gesamtzeit 30 Min. Zubereitungszeit 90 Min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Schritt 1

800 g Gamsfleisch (Schulter oder Keule), 2 EL Butterschmalz

Das Gamsfleisch grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Karotte und Knollensellerie schälen und fein würfeln.

Schritt 2

2 Stk Zwiebel (gelb), 1 Stk Karotte, 50 g Knollensellerie, 2 EL Tomatenmark, 100 ml Rotwein (kräftig, trocken)

Nun das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Gamsfleisch portionsweise scharf anbraten, bis es braun und aromatisch (Röstaromen) ist. Anschließend zur Seite stellen.

Schritt 3

800 g Gamsfleisch (Schulter oder Keule), 500 ml Wildfond, 8 Stk Wacholderbeeren, 2 Stk Lorbeerblätter, 0.5 TL Thymian (getrocknet), 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer (schwarz, gemahlen), 1 Prise Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Preiselbeermarmelade (optional)

Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben und kurz anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, gut umrühren und ca. 5 Minuten reduzieren lassen.

Schritt 4

Das Fleisch wieder dazugeben, mit dem Wildfond aufgießen und mit Wacholder, Lorbeer, Thymian, Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Ragout zugedeckt für ca. 90 Minuten auf kleiner Flamme schmore lassen. Gegen Ende der Kochzeit, kann das Wildragout noch mit etwas Preiselbeermarmelade verfeinert werden (optional).

Schritt 5

600 g Kartoffeln (festkochend), 1 Prise Salz, 0.5 Bund Petersilie (frisch), 2 Stk Chilischote (rot, optional)

Inzwischen die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Das Wildragout mit den Salzkartoffeln und der frischen Petersilie servieren. Für etwas mehr Schärfe einfach ein paar frisch geschnittene Chili-Ringe (optional) dazugeben.

Tipps zum Rezept

Für Ragout eignet sich vor allem Fleisch aus der Keule, Schulter oder dem Nacken. Es sollte gut abgehangen und frei von Sehnen und Silberhaut sein. Gamsfleisch ist besonders aromatisch und von Natur aus sehr fettarm.
Die ideale Garzeit liegt bei 90 bis 120 Minuten, je nach Fleischstück und Größe der Würfel. Längeres Schmoren bei niedriger Hitze macht das Fleisch besonders zart und lässt die Aromen verschmelzen.
Für eine runde Sauce eignet sich ein kleiner Löffel Preiselbeermarmelade, Johannisbeergelee oder etwas kalte Butter zum Montieren. Das bringt Glanz, Ausgewogenheit und eine feine Süße.
Am besten schmeckt Gamsragout, wenn es am Vortag zubereitet und vor dem Servieren langsam wieder erwärmt wird. Die Aromen verbinden sich besser, das Fleisch bleibt saftig.