Rehrücken in Rotweinsauce
Dieses Rehrücken in Rotweinsauce-Rezept ist der reinste Gaumenschmaus. Eine Köstlichkeit für besondere Tage.
Zutaten für 2 PortionPortionen
| 500 | g | Rehrücken |
| 0.5 | EL | Fett (zum Anbraten) |
| 1 | Prise | Salz |
Zutaten für den Wildfond
| 1 | Bund | Suppengrün (Lauch, Stangensellerie, Petersilie) |
| 0.5 | Wf | Suppengewürz (selbstgemacht) |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer (schwarz, gemahlen) |
| 400 | ml | Wasser (zum Aufgießen) |
Zutaten für die Rotweinsauce
| 500 | g | Wurzelwerk (Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel) |
| 1 | Stk | Zwiebel (groß, gelb) |
| 150 | g | Hamburger Speck |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| 1 | Schuss | Weißwein (trocken) |
| 20 | Stk | Wacholderbeeren (ganz) |
| 1 | Prise | Thymian (getrocknet) |
| 1 | Prise | Majoran (getrocknet) |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 0.125 | l | Rotwein (trocken) |
| 0.125 | l | Orangensaft |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer (schwarz, gemahlen) |
| 2 | TL | Preiselbeeren |
| 1 | EL | Mehl (zum Binden) |
Zutaten für die Dekoration
| 2 | EL | Sauerkirschen (klein, für die Deko) |
Weitere Rezeptideen
Küchenutensilien
Zeit
190 Min. Gesamtzeit 40 Min. Zubereitungszeit 150 Min. Koch & RuhezeitZubereitung
Schritt 1
Als erstes den Rehrücken von den Sehnen befreien. Das Suppengrün putzen und grob schneiden. Mit den Fleischabschnitten, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Wasser und der Suppenwürze einen Wildfond vorbereiten. Dafür alles in einen Topf geben und für 90 Minuten leise köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.
Schritt 2
Währenddessen das geputzte Wurzelwerk und die geschälte Zwiebel grob würfelig und den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und erst jetzt beidseitig salzen.
Schritt 3
Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten (Röstaromen). Das Tomatenmark dazu geben und nur kurz mitrösten, ansonsten wird es bitter.
Schritt 4
Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem zuvor abgeseihten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen bei 110 °C (Heißluft) für mindestens 15-20 Minuten schmoren. Anschließend den Ofen ausschalten und den Rehrücken ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 5
Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und Rotwein, sowie den Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
Schritt 6
Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige Kirschen auf das Fleisch legen.
Tipps zum Rezept
- Als Beilage werden selbstgemachte Kartoffelchips mit Salat sowie Kartoffelpüree gereicht.
- Wenn möglich frische Kräuter verwenden, aber auch getrocknete Kräuter passen. Vom Thymian nicht zu viel verwenden.
- Zum Kochen passt ein reifer Riesling, der verleiht dem Geschmack von Wild eine hervorragende Leichtigkeit.
- Für einen saftigen Rehrücken ist eine Kerntemperatur von etwa 54–58 °C (medium rare) ideal.
- Das das Fleisch sehr zart ist, kann man pro Person ca. 220-230 g gekochten Rehrücken einplanen.
- Je nachdem wie dick man die Sauce haben möchte, kann man zum Binden der Sauce noch etwas mehr Mehl hinzufügen oder mit kalter Butter oder einem Schuss Schlagobers abrunden.
Wein & Getränketipp
- Kräftige, strukturierte Rotweine sind die klassische Wahl für Wildgerichte wie Rehrücken in Rotweinsauce. Am besten den Wein servieren welchen man auch beim Kochen verwendet hat. Gut passen würden hier ein burgenländischer Blaufränkisch oder ein St. Laurent.
- Auch ein eleganter Syrah aus Frankreich, ein Bordeaux, ein Barolo aus dem Piemont oder ein klassischer Cabernet Sauvignon aus dem Napa Valley passen hervorragend.
Nährwert pro Portion
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