Die richtige Sauce für Braten und Geflügel
Jetzt im Herbst ist wieder die passende Zeit für Ente, Gans, Truthahn und Huhn. Aber auch köstliche Braten werden im Herbst auf den Tisch gebracht. Ob saftiger Schweine- oder Rinderbraten, Burgunderbraten, Sauerbraten oder andere herzhafte Fleischgerichte, ein solches Festessen wird erst perfekt durch die richtige Sauce.
Je nach Garmethode des Fleisches entsteht beim Garen bereits ein herrlich, köstlicher Fond (=Bratensaft), den man durch Hinzugabe weiterer Zutaten und Gewürze zu einer köstlichen Sauce verarbeiten kann.
Aber auch für Fleischstücke, die zum Beispiel nur kurzgebraten werden, kann man eine perfekte Sauce zubereiten.
Saucen können schaumig, cremig oder auch seidenweich sein und werden von jedermann geliebt.
Einen richtigen Koch erkennt man an der Sauce, denn so manch Kochanfänger greift gern zu Fertigprodukten, wenn es um den richtigen Begleiter für Braten & Co. geht.
Eine Sauce muss den Geschmack von Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta oder Dessert ergänzen und sie mit leichten und eleganten Zutaten unterstreichen - und nicht übertrumpfen.
Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten Saucen zu binden, um eine bessere Konsistenz und auch Geschmack zu erhalten:
- Mehl
- Butter
- Obers
- usw.
Dunkle oder helle Sauce?
Dunkle Saucen
Dunkle Saucen aus dem jeweiligen Fonds, der beim Zubereiten des Fleisches entsteht, passen natürlich jeweils perfekt zu dem zubereiteten Fleisch.
Um die Sauce zu vollenden, wird der entstandene Fond mit Wasser oder Suppen verlängert, mit entsprechenden Gewürzen nachgewürzt und verfeinert.
Weitere Saucenzutaten für dunkles Fleisch (z.B. Rind, Lamm oder Wild):
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Rotwein
- Cognac
- Orange
- Lorbeerblätter
- Rosmarin
- Thymian
- Paprika
- Petersilie
- Kapern
- getrocknete Pilze
- Preiselbeeren
- Schlagobers
Helle Saucen
Aber auch helle Saucen passen gut zu Braten. Zum Beispiel eine köstliche helle Kräutersauce, die besonders gut zu hellem Geflügel, aber auch zu Schweinebraten passt.
Helle Saucen aus dem jeweiligen Fonds oder Bratensud werden mit beliebigen Gewürzen verfeinert.
Weitere Saucenzutaten für helles Fleisch (z.B. Kalb, Schwein oder Geflügel):
- Zwiebeln
- Weißwein
- Sherry
- Estragon
- Petersilie
- Schnittlauch
- Zitronenschale
- Champignons
- Käse
- Schlagobers
Grundsätzlich sollte eine gute Sauce zum Fleisch immer aus dem Fonds des Fleisches bestehen, zu dem diese Sauce gegessen werden soll.
Aber auch aus Knochen wie Markknochen kann eine hervorragende Saucenbasis hergestellt werden.
Eine Ausnahme zum Beispiel wäre eine Bechamelsauce auf Milchbasis oder eine feine selbstgemachte Hollandaise-Sauce - diese passen besonders gut zu kurz gebratenen Fleischgerichten wie Steaks oder Schnitzeln.
Welche Sauce zu welchem Fleisch?
Eine richtige Sauce soll den Geschmack des Fleisches nicht überlagern sondern viel mehr dezent unterstreichen.
Welche Sauce zu welcher Fleisch-Speise schmeckt ist aber trotzdem Geschmackssache.
Hier ein paar Tipps, damit man nichts falsch machen kann:
- Grillfleisch: Chilisauce, Sauce Béarnaise, Sauce Bordelaise, Barbecuesauce
- Faschiertes: Chilisauce, Tomatensauce, herzhafte braune Bratensauce aus dem Bratenrückstand
- Gänsebraten oder Ente: Rotweinsauce, braune Grundsauce aus dem Bratenrückstand, Orangensauce
- Geflügelfleisch: Currysauce, Buttersauce, Weinsauce, Sauce Mornay
- Lamm: Cumberlandsauce, Ketchupsaucen
- Rindfleisch: Krensauce, Dillsauce
- Kalbfleisch: Zwiebelsauce, Weißweinsauce, Buttersauce, Pilzsauce
- Steak: Grundsauce aus dem Bratenrückstand, Sauce Hollandaise, Barbecuesauce, Paprikasauce, Rotweinsauce
Bekannte Saucen kurz beschrieben
Bechamelsauce
Die Bechamelsauce ist eine helle Sauce aus Fleischbrühe, Mehl, Milch, Butter und Eiern, welche in ihrer Grundform mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft gewürzt wird.
Mit weiteren Zutaten, Kräutern und Gewürzen sowie zum Beispiel Weißwein können aus dieser hellen Grundsauce die unterschiedlichsten Saucen gezaubert werden.
Holländische Sauce
Die Hollandaise oder auch Holländische Sauce besteht zum Hauptteil aus Butter und Eigelb. Weitere Zutaten sind Zitronensaft, Gewürze wie Salz und Pfeffer.
Der Unterschied zur vorgenannten Bechamelsauce liegt vor allem in der Zubereitung. Während die Bechamelsauce durch eine Mehlschwitze hergestellt wird, sind hier die Hauptbestandteile geschlagene Butter und Eigelb.
Pfeffersauce
Eine Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce passen sehr gut zu fast jeder Art von Fleisch. Durch die Zugabe von Schlagobers und Pfefferkörnern, zum Bratensud, ist diese Sauce besonders würzig und gleichzeitig mild und cremig im Geschmack.
Pfeffersauce oder Pfefferrahmsauce wird aus Fleischfonds oder Bratensud (=Bratenrückstand vom Fleisch) hergestellt und kann mit den unterschiedlichsten Gewürzen sowie Wein abgeschmeckt werden.
Dabei wird beim Garen aus dem Fleisch heraustretende Fleischsaft wird beim Schmoren immer wieder mit ein wenig Wasser abgelöscht. Durch das Mitschmoren von Zwiebeln und anderen Gemüsen wie Karotten, Sellerie und Lauch entsteht der gute Geschmack einer dunklen Bratensauce. Anhand dieser Grundsaucen kann man durch Kreativität und eigene Ideen je nach Geschmack die verschiedensten Saucen zubereiten.
Weitere Saucen Rezepte:
Autor
Diese vielen, interessanten Anregungen erleichtern auch der breiten Masse, geschmackvoll und ohne Fertigprodukt hervorragend zu kochen.