Bratenfond, braune Jus Sauce
Ein herzhafter Bratenfond selbst zubereitet kann in großen Mengen gekocht werden und in Einmachgläser gefüllt werden. Das Rezept zum Nachkochen:
Zutaten für 8 PortionPortionen
Zutaten für den Ansatz
| 2 | kg | Rinderknochen (und/oder Fleischstücke) |
| 1 | Schuss | Sonnenblumenöl (zum anbraten) |
| 1 | l | Rotwein (trocken) |
Zutaten für den Fond
| 1 | Bund | Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie) |
| 2 | Stk | Knoblauchzehen |
| 2 | Stk | Zwiebel (gelb) |
| 2 | EL | Tomatenmark |
| 3 | l | Wasser |
| 2 | Stk | Lorbeerblätter (getrocknet) |
| 4 | Stk | Pfefferkörner (ganz) |
| 4 | Stk | Wacholderbeeren (ganz) |
| 4 | Stk | Pimentkörner (ganz) |
| 1 | Prise | Salz |
Zutaten für die Bindung
| 30 | g | Butter (kalt) |
Weitere Rezeptideen
Küchenutensilien
Zeit
275 Min. Gesamtzeit 50 Min. Zubereitungszeit 225 Min. Koch & RuhezeitZubereitung
Schritt 1
Knochen oder Fleisch eventuell waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.
Schritt 2
Danach das Öl in einen Bräter geben und die Knochen und das Fleisch darin anbraten. Das Anbraten dauert gut 30 Minuten - dabei ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.
Schritt 3
Das Suppengrün (Karotte, Staudensellerie, Lauch) gründlich waschen und abtrocknen. Nach Bedarf schälen, die Enden entfernen und in gleich große Stücke schneien. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Schritt 4
Das gesamte Gemüse in den Bräter zu den Knochen geben und zusammen mit dem Tomatenmark kurz anbraten. Dabei immer wieder mit ein wenig Rotwein ablöschen und wieder einkochen (=reduzieren) lassen. Dieser Vorgang kann bis zu 20 Minuten dauern, bis der Wein komplett aufgebraucht ist. So entsteht schließlich der sogenannte "Jus", = Saft von Knochen und Bratrückstand.
Schritt 5
Anschließend das Wasser zufügen, aufkochen lassen und anschließend die Hitze zurückschalten. Nun die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und das Salz hinzugeben. Gut umrühren.
Schritt 6
Die Jus mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen (für gut 4 Stunden). Den dabei entstehenden Schaum bzw. Fett dazwischen immer wieder abschöpfen.
Schritt 7
Zum Schluss den fertigen Bratenfond durch ein Sieb oder Küchentuch passieren und in einen Topf geben. Die Sauce nun noch einmal bis zur Hälfte einkochen und ein wenig kalte Butter für die Bindung und den Glanz einrühren.
Schritt 8
Die fertige Jus in heiße, sterile Einmachgläser füllen und gut verschließen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 9
Vor dem Servieren die Sauce erwärmen und als Beilage für Fleischgerichte anrichten. Falls die Sauce zu flüssig sein sollte, einfach mit etwas Mehl oder Maisstärke binden (=dickflüssiger machen).
Tipps zum Rezept
- Die Fleischabschnitte und Knochen kräftig anrösten, bis sie eine tiefbraune Farbe erhalten. Das ist entscheidend für intensive Röstaromen.
- Wichtig ist dass man die Röstaromen im Bräter immer wieder mit Rotwein, Portwein oder Madeira ablöscht und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lässt, bevor man neuen Wein hinzugibt. Das intensiviert den Geschmack.
- Um den Geschmack zu verstärken, kann man ein wenig Sojasauce, Worcestersauce oder eine kleine Menge getrocknete Pilze hinzufügen – das sorgt für eine Hauch Umami.
- Die Sauce hält sich ca. 2-3 Monate im Kühlschrank. Sie geliert sobald sie kalt ist.
Danke