Wild, Hirschbraten & Co.
Was sollte man über Wild, Hirschbraten & Co. wissen? Heute gibt es zwar viele Vegetarier und Veganer, aber einige Leute essen sehr gern Wildbret. Im Folgenden einiges Wissenswertes über diese Art von Fleischspezialität.
Für die Jagd der meisten Wildtiere gelten per Gesetz festgelegte Zeiten, manche stehen das ganze Jahr über unter Schutz.
Weil Wildfleisch einen besonders intensiven Geschmack hat und frisch nicht immer verfügbar ist, erfreut es sich in der Jagdsaison großer Beliebtheit.
Im Allgemeinen unterscheidet man zwischen Haarwild und Federwild.
Haarwild
- Damwild
- Rehwild
- Rotwild
- Schwarzwild
- Muffelwild
- Hase
- Wildkaninchen
Federwild
- Fasan
- Rebhuhn
- Schnepfe
- Wachtel
- Wildente
- etc.
Wie andere Fleischsorten, so muss jede Art von Wild (Federwild in den Federn) einige Zeit abhängen um zu reifen.
Das dauert je nach Art und Beschaffenheit des Wildbrets unterschiedlich lange.
Aufgrund der Lebensweise von Wildtieren - allerdings nicht von im Gatter gehaltenen Tieren - ist ihr Fleisch mager und leicht verdaulich.
Beim Haarwild sind die begehrtesten Teile in der Regel Rücken und Keule, beim Federwild Brust und Keule.
Typische Wildgewürze
- Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- Piment
- Sternanis
- Gewürznelken
- Zimt
- Rezept: Wildgewürz selber herstellen
Einkauf von Wildfleisch
Der richtige Einkauf und Umgang mit dem Wildfleisch ist sehr wichtig – es sollten einige Punkte beachtet werden:
- Wildfleisch aus dem Supermarkt kommt meist aus Gatterhaltung – sie sind daher keine Wildtiere, da sie mit Heu und Gras zur Schlachtreife gemästet wurden.
- Wild als Tiefkühlware, außerhalb der Wildsaison, ist meist Importware aus Übersee und ist auch noch meist aus Gatterhaltung.
- Frisch zerlegtes Wildfleisch erhält man meist von einem Fleischer oder Jäger.
Ob das Fleisch frisch ist, kann man anhand der Farbe feststellen - hier ein paar Beispiele:
- Reh: rotbraun bei jungen Tieren
- Rotwild: dunkelbraun
- Gamswild: dunkel- bis schwarzbraun
- Wildschwein: dunkel- bis schwarzbraun
- Hase: braunrot
- Wildkaninchen: hell
- Fasan: hell
Tipp: Lebensmittel im Milchbad
Lagerung von Wildfleisch
Wildfleisch muss vor der Verwendung in der Küche immer gut abhängen um seine typische Konsistenz zu bekommen.
Erst dann kann man das Fleisch weiterverarbeiten oder lagern.
Auch hierbei sollte man einiges beachten:
- Je kühler die Lagerung ist, desto länger ist es auch haltbar.
- Wie bei allen Lebensmitteln, ist auch beim Wildfleisch die Hygiene enorm wichtig.
- Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, einmal (für längere Zeit) aus dem Kühlschrank bzw. Tiefkühltruhe genommen, sollte es auch verarbeitet werden.
- Für eine längere Haltbarkeit sollte man das Fleisch einfrieren.
Im Kühlschrank hält sich Wildfleisch wie folgt:
- Rotwild, Rehwild, Damwild: ca. 7 Tage
- Schwarzwild: ca. 5 Tage
- Feldhase, Wildkaninchen: ca. 7 Tage
- Wildvögel: 4 Tage
Verwendung
Wildfleisch eignet sich je nach Qualität zum:
- Braten
- Schmoren
- Kochen
Es ergibt herrliche Vorspeisen (zum Beispiel Wildpasteten, Medaillons in Aspik) und schmackhafte Hauptgerichte, Ragouts, Pasteten und Farcen.
Aus Knochen und Resten lassen sich Suppen bzw. Wildfonds oder Saucen herstellen.
Unsere Rezept-Empfehlungen
- Hirschgulasch
- Wildschweinschnitzel
- Gegrillte Hirschspieße
- Wildragout
- Rehschnitzerl
- weitere Wildrezepte
Passende Beilagen
- Rotkraut
- Preiselbeeren
- Rotweinbirnen
- Spätzle
- Maroni
- Semmelknödel
- Kartoffelknödel
- uvw.
