Rhabarber

Autor Stefan-P, aktualisiert am 01.09.2026

Rhabarber ist ein säuerlicher Freund, der sich dennoch einen großen Kreis an Fans erobert hat. Ein beliebtes Gemüse, von dem die Stängel verzehrt werden.

Rhabarber ist ein süß-säuerlicher Genuss.

In Wahrheit handelt es sich bei den langen, grün-rötlichen Rhabarberstangen um ein Gemüse, denn vom Rhabarber werden nicht die Früchte gegessen, sondern die Stängel.

Der Rhabarber ist vor allem in Europa beliebt und international als Heilmittel anerkannt.

Herkunft

Rhabarber war bereits vor mehreren tausend Jahren in China bekannt.
Über Russland breitete er sich schließlich bis nach Europa aus.
Der Rhabarber spielt für den Verzehr heute vorrangig in Europa eine Rolle, weshalb sich hier auch die Hauptanbaugebiete befinden.
Dazu gehören Deutschland, England und die Benelux-Länder.
Auch in Nordamerika werden die köstlichen Rhabarberstangen angebaut.

Saison

Die Erntesaison für frischen Rhabarber beginnt ab Mitte/Ende April und kann bis in den Sommer hinein andauern.

Offiziell dauert sie wie die Spargelsaison bis zum 24. Juni (=Johannistag).

Danach kann Rhabarber zwar nach wie vor geerntet werden, doch ist dies aufgrund des hohen Gehalts an Oxalsäure nicht mehr unbedingt empfehlenswert.

Reifen Rhabarber erkennt man an den Stängeln. Sobald die Stängel reif werden, wird ihre Oberfläche ganz glatt und die vorher vorhandenen Wellen verwachsen sich.

Geerntet werden die Stangen, wenn sie ca. 30 bis 50 cm lang und rund 2 bis 5 cm dick sind.

Beim Ernten werden die Stangen jedoch nicht abgeschnitten, sondern ganz unten herausgedreht.

Je jünger die Stiele sind, desto weicher und zarter sind sie.

Es gibt rote und grüne Rhabarbersorten, die Roten sind meist milder und enthalten auch weniger Oxalsäure.

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Rhabarber hält am besten, wenn er mit einem feuchten Tuch umwickelt wird - nicht in Alufolie einwickeln.
Er sollte dann im Kühlschrank aufbewahrt werden, denn so bleibt er einige Tage frisch.
Rhabarber enthält Oxalsäure, die Metall angreift. Deshalb sollte er weder in Metallbehältnissen aufbewahrt noch eingemacht werden.
Auch ein Einfrieren ist möglich. Dazu den Rhabarber waschen, trocknen, schälen, in Stücke schneiden und im Gefrierbeutel einfrieren.

Geschmack

Es gibt zahlreiche verschiedene Rhabarber-Sorten, weshalb sich auch der Geschmack stark unterscheidet.

Ihnen allen gemeinsam ist eine säuerliche Note.

Während diese jedoch bei einigen Sorten mild ausfällt, sind andere extrem sauer.

Verwendung in der Küche

Egal ob rot oder grün, Rhabarberstängel dürfen im rohen Zustand keinesfalls verzehrt werden, da der hohe Oxalsäuregehalt Bauchschmerzen verursachen kann.

Die Blätter dürfen überhaupt nicht gegessen werden, da sie giftig sind und sollten auf den Kompost geworfen werden.

Vor dem Kochvorgang muss der Rhabarber geschält werden.

Rhabarber zubereiten

Der Rhabarber verfügt über eine sehr dünne Haut, die entfernt werden muss, am besten mit einem Sparschäler.
Grob zerkleinert wird er anschließend in einem Topf mit ein wenig Zucker einfach im eigenen Saft leicht geköchelt.
Es dauert etwa eine halbe Stunde, bis er genießbar ist.

Rhabarber wird gerne zu Kuchen verarbeitet, da die säuerliche Note einen interessanten Kontrast zum süßen Kuchen darstellt.

Aber auch Rhabarberkompott oder Marmelade sind beliebte Verwendungsmöglichkeiten des interessanten Gemüses.