Pasteten oder Terrinen
Sie gehören zu den kulinarischen Highlights der gehobenen Küche: delikate Terrinen sind zart blätternde Pasteten. Mit saisonalen Zutaten wie Kürbis, Pilzen, herzhaftem Wild oder exquisiter Gänseleber werden sie in der kalten Jahreszeit zu einer Gaumenfreude der Extraklasse.
Ihre recht aufwendige Zubereitung und ihr wahrhaft edles Aussehen machen sie zudem zum idealen Auftakt des festlichen Weihnachtsessens.
Pasteten oder Terrinen - der Unterschied
- Eine Pastete ist ein warmes oder kaltes Gericht, das aus einem Teigmantel und einer Füllung (=Farce) besteht.
- Eine Terrine hingegen hat keinen Teigmantel. D.h. die aromatische Füllung (Farce) wird in eine Form gefüllt – die Form kann auch mit Speck, Schweinsnetz ausgelegt sein. Die Füllung selber kann auch durch Zugabe von Aspik (=Gelee) in Form gebracht werden.
Eingehüllte Pastete
Als Teigmantel für eine Pastete eignet sich knuspriger Blätterteig. Es kann aber auch ungesüßter Mürbeteig oder spezieller Pastetenteig verwendet werden.
Gebacken wird die Pastete in kleinen Einzelformen oder in einer Kastenform.
Die Füllung besteht entweder aus einer Farce oder einem sämigen Ragout. Als Zutaten für beide Füllungsvarianten dienen Fleisch, Fisch, Pilze oder Gemüse. Dabei wird die Füllung mit Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, mit Eiern und Rahm gebunden und schließlich im Teigmantel gebacken.
Für die Pastete als weihnachtliche Vorspeise eignet sich am besten würziges Wild, fein mit winterlich-weihnachtlichen Gewürzen abgeschmeckt oder zartes Geflügel. Aus Gänseleber und Trüffeln zubereitet, ist die Gänseleberpastete ein absoluter Klassiker unter den weihnachtlichen Vorspeisen.
auch Vegetarisch ..
Als fleischlose Variation der Pastete bietet sich eine Füllung mit aromatischem Pilzragout oder Kürbismasse an.
Tipp:
Während weihnachtliche Wild- und Pilzpasteten ausschließlich in herzhafter Ausführung zum Einsatz kommen, präsentiert sich die Kürbis-Pastete durchaus auch als süße oder süß-pikante Variante.
Kürbisfleisch harmoniert hervorragend mit weihnachtlichen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Piment und Nelken. Bei der Kürbispastete als Weihnachts-Vorspeise kann allerdings problemlos auch ein handelsübliches Lebkuchengewürz verwendet werden.
Unsere Rezept-Tipps für Pasteten:
Fast nackte Terrine
Aus einer feinen Farce-Masse bestehend, kommt die Terrine gänzlich ohne Teigmantel auf den Tisch. Bei der Terrine handelt es sich also gewissermaßen um die „unbekleidete“ Schwester der Pastete.
Zur Formgebung der zarten Masse dient eine hitzebeständige Form oder eine spezielle Terrinenform.
Gebacken wird die Terrine stets im Backofen, im Wasserbad stehend.
Terrinen werden grundsätzlich kalt genossen. Nach Abschluss des Backvorganges muss die Terrine daher gut auskühlen, bevor sie, in Scheiben geschnitten, auf dem Teller angerichtet werden kann.
Als weihnachtliche Vorspeise eignet sich hervorragend eine Wildterrine mit Pistazien und Schalotten, die auf einem Spiegel aus aromatischer Rotweinsoße angerichtet wird.
Köstlich und dem festlichen Anlass angemessen ist aber auch eine Lachsterrine mit Frischkäse und Dill. Zartes Rosa und strahlendes Weiß mit frischem Grün - in Scheiben aufgeschnitten und serviert, kommen die einzelnen Farce-Schichten farblich perfekt zur Geltung.
Optisch sehr ansprechend sind auch Gemüseterrinen oder deren festliche Kombination mit verschiedenen Edelfischen, Krustentieren oder Muscheln.
auch Vegetarisch ...
Gemüseterrinen können ebenfalls aus sahnig-cremiger Farce-Masse bestehen. Alternativ dazu können die einzelnen Inhaltsstoffe aber auch in pikante Gelatinemasse eingebettet werden. Ob Brokkoliröschen, Wachteleier, Spargel, Hummer oder Kaviar - aufgeschnitten und erkaltet zeigen sich die edlen Bestandteile der Terrine gut erkennbar in feinstem Aspik.
Unsere Rezept-Tipps für Terrinnen:
Fazit
Ob nun mit Teigmantel als Pastete oder nackt als Terrine, was besser schmeckt darüber lässt sich streiten. Was beide gemeinsam haben ist, dass man relativ einfach, aus gewöhnlichen Zutaten ein außergewöhnliches Meisterwerk zu kreieren, das Auge und Gaumen zu begeistern vermag.
Autor
Diese selbst zu machen ist "Arbeit", aber lohnenswert.