Kuvertüre
Kuvertüre ist aus der österreichischen Backkunst nicht wegzudenken. Die fetthaltige Schokolade gibt nicht nur schokoladigen Teigen ihre unverwechselbare Farbe, sondern dient auch dazu, Kuchen, Pralinen und anderes Backwerk mit mehr oder weniger filigranen Verzierungen aus Schokolade zu versehen.
Kuvertüre ist Schokolade, die jedoch wesentlich mehr Fett beinhaltet als normale, feine Schokolade.
Um welche Art von Kuvertüre es sich genau handelt, lässt sich an einer Formel ablesen, die auf der Verpackung angegeben wird - sie wird im Format xx/xx/xx angegeben:
- Kakaomasse
- Zuckergehalt
- Fettgehalt
Wenn ein Produkt in Österreich als Kuvertüre bezeichnet wird, muss sie mindestens 31 % Kakaobutter und 2,5 % fettfreie Kakaomasse enthalten.
Aussehen
Rein äußerlich unterscheidet sich Kuvertüre nicht von Schokolade.
Sie wird meist in Form von Tafeln oder in größeren Blöcken angeboten.
Geschmack
Kuvertüre schmeckt eigentlich wie normale Schokolade, weist aber gewöhnlich keine so hohe Qualität auf.
Zudem ist sie wesentlich härter als Schokolade, die für den direkten Verzehr gedacht ist, was den Genuss ebenfalls ein wenig leiden lässt.
Folgende Kuvertüre-Sorten sind erhältlich:
- Zartbitter-Kuvertüre
- Vollmilch-Kuvertüre
- Weiße-Kuvertüre
Anwendung & Verwendung in der Küche
Kuvertüre muss zunächst geschmolzen und anschließend temperiert werden, bevor sie verarbeitet werden kann.
- Bevor man die Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmilzt, sollte man sie klein hacken bzw. schneiden.
- Das Schmelzen erfolgt optimalerweise zwischen 32-45 Grad im Wasserbad - je nach Sorte.
- Auch in der Mikrowelle ist dies möglich - dabei die Kuvertüre für 1 Minute bei 600 Watt erhitzen, herausnehmen, gut durchrühren und nochmals für 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen.
- Dann sollten die Abstände kurz gehalten und zwischendurch immer wieder umgerührt werden.
- Anschließend muss die Temperatur gesenkt werden, die je nach Art der Kuvertüre zwischen 30 und 33 Grad liegt. Ist die Temperatur zu hoch oder zu niedrig, sieht die Oberfläche später nicht schön aus.
Wichtig: Beim Schmelzen im Wasserbad darf kein Wasser in die Schokolade laufen.
Kuvertüre wird im einfachsten Fall nur zum Bestreichen eines Rührkuchens verwendet.
Wer über etwas Fingerspitzengefühl verfügt, kann mit Kuvertüre Pralinen überziehen und verzieren.
Unsere Rezept-Empfehlungen
- Kleine Ischlerherzen
- Schokogugelhupf
- Mohnschnitte
- Schokolade-Kokosschnitten
- Traum in Schokolade
- Pfefferkuchen
Kuvertüre wird häufig auch verflüssigt in Rührteige gegeben, um ihnen eine schokoladige Note zu verleihen.
Besonders wenn filigrane Arbeiten mit Kuvertüre vorgenommen werden sollen, sollte auf eine Raumtemperatur von rund 20 Grad geachtet werden.
Das zu überziehende Gebäck sollte ebenfalls eine Temperatur von maximal 20 Grad aufweisen.
Kuvertüre sollte immer langsam abkühlen und nicht sofort in den Kühlschrank gegeben werden.
