Germ
Germ kommt immer dann zum Einsatz, wenn ein Teig nicht nur sein Volumen vergrößern, sondern auch mehr Luftigkeit erhalten soll. Die Alternative hierzu ist Backpulver, das vor allem in der Feinbäckerei genutzt wird. Germ muss richtig dosiert werden, damit er seine Wirkung voll entfalten kann.
Bei Germ (in Deutschland Hefe) handelt es sich um ein Lockerungsmittel, das hauptsächlich für die Zubereitung von Germteig verwendet wird.
Er wird dem Teig zugegeben, damit er „aufgeht“. Der Teig wird dadurch nicht nur locker und flaumig, sondern vergrößert auch sein Volumen wesentlich.
Dementsprechend ist Germ eine wichtige Zutat bei Backwaren, aber auch beispielsweise bei Pizza kommt sie zum Einsatz.
Herkunft
Grundlage der Funktionsweise von Germ ist die alkoholische Gärung, die im 19. Jahrhundert entdeckt wurde.
Erst zum Ende des 19. Jahrhunderts hin begann man damit, in größeren Mengen Backgerm herzustellen.
Eine Vielzahl an Entwicklungsschritten musste jedoch noch vollzogen werden, bevor Germ seine heutige Ausgestaltung erreicht hat.
Aussehen
Germ kann entweder als Frischgerm oder als Trockengerm verwendet werden:
- Frischgerm wird in Form von Würfeln verkauft, es handelt sich dabei um einen Würfel mit fester Konsistenz und von leicht gräulicher bis gelblicher Farbe.
- Trockengerm hingegen ist ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich.
Ein Würfel Frischgerm hat im Normalfall ca. 42 Gramm und ein Päckchen Trockengerm hat ca. 7 Gramm.
Als Faustregel kann man sagen, dass 1 Päckchen Trockengerm, die Triebkraft von ca. ½ Würfel Frischgerm hat.
Ob man nun Trockengerm oder Frischgerm verwendet, bleibt jedem selber überlassen, auch wenn bei Traditionsbäckern oft der Frischgerm bevorzugt wird, das Back-Ergebnis sollte bei beiden immer das gleiche sein.
Grundrezept für einen einfachen Germteig:
Geschmack
Germ schmeckt relativ säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar bitter.
Wenn man einen zu starken Geschmack des Germs verhindern möchte, kann man einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Teig geben.
Sehr frischer Germ kann auch süßliche Geschmackskomponenten enthalten.
Anwendung/Verwendung in der Küche
Bei der Verwendung von Germ sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge beachtet werden:
- Zu wenig Germ bedeutet, dass der Teig nicht gut aufgeht. Die Folge ist ein zu kompakter und nicht luftiger Teig.
- Zu viel Germ bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Germgeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist. Zudem wird dadurch die Alterung des Backwerks beschleunigt.
Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Germmenge von 30 bis 40 g Germ pro Kilogramm Mehl.
- Frischgerm wird zuerst in lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst und daraus dann ein sogenannter Vorteig gemacht. Dabei wird das Mehl in eine Schüssel gegeben, darin eine kleine Mulde gemacht und in dieser kommen dann die Milch (oder Wasser) und der Germ hinein. Nur noch ein wenig Mehl hineinmischen und schon hat man den Vorteig.
- Trockengerm kann man immer direkt mit dem Mehl und den anderen Zutaten zu einem Teig verarbeiten, ein Vorteig ist hier nicht nötig.
Beim Arbeiten mit Germ sollten alle Zutaten bereits Zimmertemperatur haben (und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen).
Egal ob mit Trocken- oder Frischgerm, der Teig sollte nach dem Kneten, rund 50-60 Minuten, zugedeckt, bei Zimmertemperatur (noch besser bei ca. 28-30 Grad), aufgehen. Das heißt bis sich das Teigvolumen ca. verdoppelt hat.
Unsere Rezept-Tipps:
Autor
