Einbrenn - Mehlschwitze

Eine Mehlschwitze oder auch Einbrenn dient zum Binden von Suppen und Saucen.

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Was ist eine Einbrenn (Mehlschwitze)

Eine Einbrenn (franz. Roux oder in Deutschland auch Mehlschwitze) besteht aus Butter, Öl oder eventuell Schmalz und glattem Weizenmehl.

Sie ist ist Bestandteil  verschiedener Grundsaucen und Suppen.

Als Richtlinie gilt

• 3 Teile Mehl
• 2 Teile Fett (Öl, Butter oder Schmalz)

Z.B.: 3 Esslöffel Mehl und 2 Esslöffel Öl.

So wird`s gemacht

1. Zuerst wird das Fett wird in einer Pfanne oder Topf erhitzt.
2. Dann das Mehl einrühren und hellbraun anrösten, dabei sollte ständig gerührt werden.
3. Oft wird danach mit kalter Suppe, Wasser, Wein oder Milch abgelöscht. Die Flüssigkeiten sollten kalt sein, damit keine Klümpchen entstehen.
4. Die Soße aufkochen lassen, rund 5 Minuten köcheln lassen und danach nach Belieben zum Beispiel mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Dabei ist zu beachten dass man mit der Mehlschwitze ungefähr das 12-fache an Flüssigkeit binden kann.

Je nach Bräunungsgrad (hängt auch von der Hitze ab) spricht man von:

• heller/weißer Einbrenn (3-5 Minuten): Zum Eindicken für weiße Soßen wie zum Beispiel eine Bechamelsoße oder eine Käsesoße.
• brauner/blonder Einbrenn (6-7 Minuten): Zum Eindicken für Suppen, Gemüse, Soßen und Tomatengerichte.
• dunkler Einbrenn (8-12 Minuten): Zum Eindicken von kräftigen, dunklen (Braten-)Soßen aber auch für Cremesuppen und Tomatengerichten.

Je dunkler die Einbrenn ist (also je länger man sie am Ofen lässt), desto mehr verliert sie an Bindekraft.

Verwendung in der Küche

Es gibt sogar Gerichte, die nach der Einbrenn ihren Namen haben, wie beispielsweise die steirische Einbrennsuppe oder die eingebrannten Erdäpfel, auch unter dem Namen "Einbrennte Hund" bekannt und oftmals auch heute wieder beliebt, obwohl es sich dabei um ein "Arme-Leut-Essen" handelt, das aus Einbrenn, Erdäpfeln, Essiggurkerln, Kapern und Gewürzen besteht.

Weitere Rezepte die eine Einbrenn als Basis haben

• Bechamelsauce
• Eingebrannte Linsen
• Klachelsuppe

Eine Einmach funktioniert gleich wie eine Einbrenn, hier verwendet man allerdings Butter statt Öl, und das Mehl soll keine Farbe bekommen.

Eine Einmach wird für die feinere Küche verwendet.

Rezept Empfehlungen

• Einbrennsuppe
• Einbrenn Grundrezept
• Senfrostbraten mit einbrennten Erdäpfeln
• Rote Einbrennsuppe
• Dunkle Einbrenn

Tipps & Tricks

Eine sogenannte "Einmach" wird mit Butter zubereitet und nicht wie bei der Mehlschwitze/Einbrenn mit Öl.

Hierbei die Butter im Topf heiß werden lassen, dann das Mehl einrühren und zu einer hellen Sauce dicklich anrühren.

Auch hier gilt, damit keine Klümpchen entstehen einen Schneebesen verwenden.