Schüttelbrot

Name: Schüttelbrot
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 60 min
Yield: 10 Portionen
Cuisine: Italienische Rezepte
Ingredients: 20 g Germ (frisch); 250 g Roggenmehl; 250 ml Wasser (warm ca. 30 °C); 1 TL Fenchelsamen (ganz, optional); 20 g Germ (frisch); 1 TL Kümmel (ganz, optional); 500 g Roggenmehl; 25 g Salz; 850 ml Wasser (warm ca. 30 °C); 250 g Weizenmehl (universal)

von Peter-M, aktualisiert am 08.05.2026

4,3 (521 Stimmen)

Ein Schüttelbrot ist vor allem in Südtirol sehr beliebt - hier das einfache Rezept für diese köstliche Brotspezialität.

Zutaten für 10 PortionPortionen

Zutaten für den Vorteig

250	ml	Wasser (warm ca. 30 °C)
20	g	Germ (frisch)
250	g	Roggenmehl

250	g	Weizenmehl (universal)
500	g	Roggenmehl
850	ml	Wasser (warm ca. 30 °C)
20	g	Germ (frisch)
25	g	Salz
1	TL	Fenchelsamen (ganz, optional)
1	TL	Kümmel (ganz, optional)

PortionPortionen

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Weitere Rezeptideen

Brot Fingerfood Italien Omas Küche

Küchenutensilien

Backblech Backpapier Rührschüssel

Zeit

60 Min. Gesamtzeit 10 Min. Zubereitungszeit 50 Min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Schritt 1

250 ml Wasser (warm ca. 30 °C), 20 g Germ (frisch), 250 g Roggenmehl

Für ein echtes Südtiroler Schüttelbrot wird zuerst ein Vorteig angerichtet. Dazu den Germ im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl zu einem weichen Teig verrühren.

Schritt 2

1 TL Fenchelsamen (ganz, optional), 1 TL Kümmel (ganz, optional)

Den Vorteig in eine Schüssel geben und zugedeckt (mit einem Küchentuch) für eine Stunde bei ca. 30 °C ruhen lassen. Inzwischen die Fenchelsamen und den Kümmel fein hacken (wer möchte kann ihn anschließend auch im Mörser mahlen).

Schritt 3

250 g Weizenmehl (universal), 500 g Roggenmehl, 850 ml Wasser (warm ca. 30 °C), 20 g Germ (frisch), 25 g Salz, 1 TL Fenchelsamen (ganz, optional), 1 TL Kümmel (ganz, optional)

Nach der Ruhezeit nimmt man den Vorteig und gibt Weizenmehl und Roggenmehl dazu. Dann den restlichen Germ im Wasser auflösen und untermengen. Anschließend Salz, Fenchel und Kümmel einarbeiten. Den fertigen Teig weitere 10-20 Minuten ruhen lassen.

Schritt 4

Danach schneidet/reißt man 10 gleich große Stücke aus dem Teig heraus und legt diese auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Die Teigstücke nochmals für ca. 10-20 Minuten ruhen lassen. Je länger diese ruhen um so weniger muss man sie später schütteln.

Schritt 5

Nun kommen wir zu dem Schritt wovon das Rezept seinen Namen hat - das Schütteln der Teigstücke - dazu legt man ein Teigstück auf ein Brett (größeres Schneidbrett) und schüttelt dieses im Kreis drehend - dabei sollte das Teigstück breiter und dünner werden.

Schritt 6

Die fertigen Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen. Nun im vorgeheiztem Backofen bei bei 220 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 20-30 Minuten ausbacken. Ist es goldbraun und gut durchgetrocknet, ist das Schüttelbrot fertig.

Tipps zum Rezept

Das Schüttelbrot wird meist als Vorspeise oder Zuspeise für Zwischendurch gereicht und passt hervorragend zu Speck und auch Käse.
Falls das „Schütteln“ schwierig ist, kann der Teig auch mit den Händen vorsichtig flach gedrückt werden, das Ergebnis bleibt ähnlich.
Anders als bei feuchtem Brot sollte Schüttelbrot eher trocken gebacken werden, damit es wirklich hart und knusprig wird.
Dünn gebacken und gut ausgetrocknet hält Schüttelbrot bei trockener Lagerung sehr lange, oft mehrere Monate.
Eventuell die Backblech mit vorheizen. Ein warmes Blech kann helfen, dass der Teig gleich beim Einschieben besser aufbackt.