Saibling - Pulpo - Schwarze Olive

Name: Saibling - Pulpo - Schwarze Olive
Prep time: 50 min
Cook time: 720 min
Total time: 770 min
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 Prise Pfeffer; 250 g Saibling; 1 Prise Salz; 1 Prise Thymian; 1 Schuss Zitronensaft; 100 ml Fischfond; 1 Prise Knoblauch; 1 Stk Oktopus (ganz); 1 Schuss Olivenöl; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Salz; 1 Prise Thymian; 1 Schuss Zitronensaft; 250 g Olivenöl; 300 g Schwarze Kernlose Oliven

von Peter-Reithmayr, aktualisiert am 06.05.2024

4,1 (12 Stimmen)

Ein Saibling - Pulpo - Schwarze Olive bringt feinen Genuß, den man nicht alle Tage serviert bekommt. Für das Rezept insgesamt 12 Stunden einplanen.

Zutaten für 4 PortionPortionen

Zutaten für den Saibling

250	g	Saibling
1	Prise	Thymian
1	Schuss	Zitronensaft
1	Prise	Pfeffer
1	Prise	Salz

Zutaten für den Pulpo

1	Stk	Oktopus (ganz)
1	Schuss	Zitronensaft
1	Schuss	Olivenöl
100	ml	Fischfond
1	Prise	Thymian
1	Prise	Knoblauch
1	Prise	Pfeffer
1	Prise	Salz

Zutaten für die schwarze Olive

300	g	Schwarze Kernlose Oliven
250	g	Olivenöl

PortionPortionen

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Zeit

770 Min. Gesamtzeit 50 Min. Zubereitungszeit 720 Min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Schritt 1

Für den Saibling: Den Saibling in 4 gleich große Stücke schneiden. Olivenöl in der Pfanne heiß werden lassen und den Fisch dazugeben - nur auf der Hautseite schön kross braten. Thymian und Zitrone beigeben und evtl. etwas Butter zum Schwenken dazu. Den Fisch glasig werden lassen und zur Seite stellen.

Schritt 2

Für den Pulpo: Das Wasser zum Kochen bringen und den Oktopus im Ganzen für 30 Sekunden blanchieren, bis sich der Schleim löst. In Eiswasser abschrecken. Pulpo mit Kräutern, Fischfond, Knoblauch und Olivenöl vakuumieren und 4 Stunden bei 85 °C ins Wasserbad geben. Danach den Beutel im Eiswasser abschrecken und abkühlen.

Schritt 3

Für die schwarze Olive: Die Kernlose Oliven bei 60 ° C dehydrieren bis sie brüchig sind. 250 ml Olivenöl gemeinsam mit den Oliven im Mixer 15 min mixen, bis das Öl schwarz ist. Die Mischung vakuumieren und 12 Stunden bei Zimmertemperatur mazerieren lassen. Danach durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und beiseite stellen.