Ein Grundrezept - drei tolle Speisen
Heute möchte ich drei Speisen vorstellen, die auf ein und demselben Grundrezept beruhen. Die Vorlage hierzu lieferte ein altes Grazer Kochbuch von 1906. Dabei geht es um Topfen, einen Quark, den man zu Hause selber machen kann und der vielseitig verwendbar ist.
Grundrezept Topfen
Ich gieße 2 ½ Liter Milch in einen Topf, drücke den Saft von 2 Zitronen hinein, gieße 4 Löffel Essig dazu und lasse es stehen. Hat sich dies nun zu Topfen zusammengezogen, so seihe ich das Wasser davon ab, drücke den Topfen in einer Serviette fest aus und presse ihn mit einem Stein oder Ziegel, damit er fest wird und sich schön reiben lässt. Ich beschwere den Topfen nur einen Tag, dann nehme ich ihn aus der Serviette und verwende ihn.
Für die Fülle rühre ich 250 Gramm fein geriebenen Topfen mit 2 Eidottern, 2 bis 3 Löffeln Rahm und 1 Messerspitze Salz gut ab und verwende ihn. Für Süßspeisen kann ich auch statt Salz Zucker nehmen.
Topfenknödel
Ich rühre 130 Gramm Butter mit 4 ganzen Eiern und 300 Gramm fein geriebenem Topfen an, gebe etwas Salz und nur soviel Mehl, dass der Teig gut zusammenhält, dazu. Zur Probe forme ich einen kleineren Knödel und lege ihn in das kochende Wasser. Zerfällt er nicht, so ist der Teig fest genug. Ich muss nur vorsichtig sein, nicht zuviel Mehl zu nehmen, damit die Knödel nicht zu fest werden. Die Knödel fülle ich beliebig, dann koche ich sie in Salzwasser, übergieße sie mit zerlassener Butter und serviere sie.
Topfentascherln
Ich mache einen festen Nudelteig aus 500 Gramm Mehl, 2 Eiern, 1 Messerspitze Salz und Milch oder warmem Wasser. Dann walle ich ihn messerrückendick aus, streiche auf die Hälfte der ausgewalkten Flecken 1 Kaffeelöffel Topfenfülle nicht ganz zweifingerbreit auseinander, schlage die andere Hälfte über das Gefüllte, drücke diese der Länge und Breite nach gut ab und rädele die Topfentascherln auseinander. Ich drücke sie nochmals gut zusammen, damit der Topfen nicht ausfließt, koche sie in siedendem Salzwasser und übergieße sie zum Schluss nach Belieben mit zerlassener Butter oder gerösteten Bröseln.
Topfennudeln
Ich bereite Nudeln (Spiralen oder Bandnudeln) zu und gebe sie in eine Mischung von einem eigroßen Stück Butter, etwas Zucker, ganz wenig Salz, 3 bis 4 Eidotter und 200 Gramm geriebenem Topfen. Dazu mische ich den festen Schnee von 3 bis 4 Eiklar, fülle die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und backe sie eine dreiviertel Stunde. Eine kleine Handvoll Rosinen und die halbe Schale von einer Zitrone verfeinern die Speise.
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