Topfensoufflé

Koch: Thomas Hüttl

Ein Soufflé zeichnet sich durch seine luftige und leichte Textur aus. Beim Backen steigt das Soufflé auf und bildet eine schöne, goldbraune Kruste, während das Innere zart und cremig bleibt.

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 3 Stück Dotter 
• 250 Gramm Topfen (fein, 20% oder 40%)
• 125 Gramm Sauerrahm
• 20 Gramm Maisstärke 
• 1 Prise Salz
• 1 Teelöffel Zitronenschale
• 1 Stück Tonkabohne
• 3 Stück Eiklar
• 50 Gramm Zucker

Für die Soufflé-Formen:

• 1 Teelöffel Butter
• 50 Gramm Zucker

Für die Heidelbeersauce:

• 200 Gramm Heidelbeeren
• 1 Paar Blätter Basilikum
• 40 Gramm Staubzucker

Rezept Zubereitung:

1. Zuerst den Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen und die Souffléförmchen sorgfältig mit weicher Butter ausstreichen. Anschließend die Förmchen rundum mit Zucker ausstreuen, damit sich das Soufflé nach dem Backen leicht lösen kann und eine feine karamellisierte Oberfläche erhält.
2. Währenddessen die Eier trennen und die Dotter gemeinsam mit dem Topfen, Sauerrahm, Maisstärke, einer Prise Salz sowie fein geriebener Zitronenschale in eine Schüssel geben. Anschließend etwas Tonkabohne darüberreiben und alle Zutaten zu einer glatten, cremigen Masse verrühren.
3. Nun das Eiklar in einer sauberen Schüssel aufschlagen. Sobald es leicht schaumig wird, den Zucker nach und nach einrieseln lassen und das Eiklar zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen. Danach den Eischnee vorsichtig in mehreren Portionen unter die Topfenmasse heben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt und das Soufflé später schön aufgeht.
4. Die fertige Masse anschließend in die vorbereiteten Förmchen füllen. Dabei die Masse schön immer wieder mit einem Löffel in der Mitte platzieren, danach verteilt es sich schön gleichmäßßig von selbst in den Förmchen. Die Förmchen dreiviertel voll füllen.
5. Danach die fertig gefüllten Förmchen auf ein Backblech mit hohem Rand und mit Wasser (100°C) befüllt hineinstellen. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen, bis die Soufflés schön aufgegangen sind und eine leichte Kruste gebildet haben. Während der Backzeit sollte die Backofentür nicht geöffnet werden, damit die Soufflés ihr Volumen behalten.
6. Während die Soufflés im Ofen backen, die Heidelbeersauce zubereiten. Dafür die Heidelbeeren gemeinsam mit Staubzucker und einigen Basilikumblättern in einer hohen Schüssel mit Hilfe des Pürierstabs fein pürieren.
7. Zum Schluss die frisch gebackenen Topfensoufflés sofort aus dem Ofen nehmen. Auf Desserttellern die Heidelbeersauce geben und das Topfensoufflè aus den Förmchen stürzen und drauf geben. Mit einem Basilikumblatt garnieren und servieren.

Es ist eine Spezialität, die in der österreichischen Küche einen besonderen Platz einnimmt. Mit der Video-Anleitung von Thomas, gelingt das Topfensoufflè auch in den eigenen vier Wänden im Handumdrehen. Am besten werden sie sofort genossen, damit ihre herrlich luftige und cremige Konsistenz perfekt zur Geltung kommt.