Safran - das teuerste Gewürz der Welt
Vornehm und elegant zieren Safranfäden viele Speisen. Das edle Gewürz wird immer beliebter, wegen des relativ teuren Preises kommt es häufig zu raffinierten Fälschungen.
Die Herkunft des Safrans ist nicht ganz geklärt - als mögliche Ursprungsländer gelten Griechenland und Vorderasien.
Heutige Anbaugebiete erstrecken sich vom Westen Europas (vor allem Spanien) bis nach Fernost (vor allem Indien).
Crocus sativus wird jene Pflanze genannt, aus der das Gewürz Safran gewonnen wird - auch die Pflanze nennt man daher, umgangssprachlich Safran.
Um einen Kilogramm des beliebten Gewürzes zu erhalten, benötigt man bis zu 150.000 Blüten oder 450.000 Narben (=Fäden der Blüten). Die Safran-Produktion erfolgt händisch, was auch den verhältnismäßig hohen Preis erklärt.
Je nach Qualität und Anbaugebiet kann 1 kg Safran zwischen 5.000 bis über 200.000 Euro kosten.
Safran im Laufe der Geschichte
- Die Safranfäden ziehen sich bereits seit Jahrtausenden durch die Geschichte.
- Dabei fanden sie Verwendung als Aphrodisiaka, in Kosmetika oder als Arzneimittel.
- Sehr interessant sind sie aber vor allem in der Küche, wo sie das Gericht nicht nur geschmacklich verfeinern, sondern auch interessant verfärben.
Safran-Anbau im eigenen Garten
Die Safranpflanze an sich ist nicht empfindlich.
Sie übersteht ohne Probleme Temperaturen bis zu -15°C.
Für den eignen Anbau im Garten eignet er sich also ebenfalls, nur bei der Ernte der Safranfäden braucht man enorm viel Geduld.
Die Blüten der Krokus-Pflanze sind blau-violett, für die eigenständige Safranproduktion sind aber die heraushängenden Narben der Pflanze von Bedeutung.
Sie sind rot und erstrecken sich über die Blüten, aus ihnen wird später der Safran gewonnen.
In den letzten Jahren wird auch wieder in Österreich vermehrt Safran angebaut:
- Marchfelder Safran
- Pannonischer Safran
- Wachauer Safranprodukte
- Waldviertler Safran
- uvw.
Verwendung
Die Verwendung des Safrans ist sehr vielseitig.
Immer beliebter werden sogenannte Safran-Tees, die Sie den nächsten Winter garantiert gesund überstehen lassen.
Für Safrantees benötigen man nur einige Fäden, die zum Beispiel einem Kamillentee beigeben werden.
Sie stärken das Immunsystem und helfen gegen Fieber.
Safran als Wundermittel
- In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und im Ayurveda werden Safran gewisse Heilkräfte zugeschrieben.
- Blut und Kreislauf, sowie der Stoffwechsel sollen durch den Safrankonsum gefördert werden.
- Safran wirkt verdauungsanregend und beruhigend.
- Außerdem verbessert Safran die Fließeigenschaft des Blutes, weshalb er zusätzlich vor Arteriosklerose schützt.
- Im antiken Griechenland verwendete man Safran wegen des charakteristischen Aromas als Duftstoff.
- In Kosmetika findet er ebenso Verwendung, wie zum Färben von Speisen.
Safran in der Küche
Der volle Safran-Geschmack entfaltet sich erst durch Wärme.
- Bevor man Speisen mit Safran würzt, sollte man die Fäden, für ca. 20 Minuten, in lauwarmen Wasser (ca. 60 Grad), ziehen lassen. Erst dann entwickeln sich seine Aromen und Pigmente. (Wenn sich das Wasser sofort verfärbt, ist es ein Anzeichen, dass es sich um falschen Safran handelt).
- Eine andere Variante ist, die Safranfäden für ein paar Minuten, bei ca. 45 Grad im Backofen zu erwärmen, danach mit einem Mörser zerstoßen und mit ein wenig Flüssigkeit (Weißwein, Suppe, Milch, Öl, Butter) zu vermischen.
Damit lassen sich dann die unterschiedlichsten Speisen wie zum Beispiel Paella, Risotto, Suppen, Saucen aber auch Süßes (Kuchen oder Cremes) würzen.
Zum Würzen reichten oft schon geringe Mengen - als Faustregel gilt, pro Portion 3-4 Safranfäden.
Den Safran sollte man aber erst am Schluss hinzugeben, man darf ihn auf keinen Fall (mit-)kochen.
Safran verträgt sich in der Küche, gut mit folgenden Gewürzen:
- Vanille
- Kardamom
- Zimt
- Koriander
- Kardamom
- Kümmel
- Berberitze
Safran wird vor allem verwendet in:
- Fisch und Gemüsesuppen (z.B. französische Bouillabaisse)
- diversen Schmorgerichten (z.B. Tajine mit Meeresfisch)
- Nachspeisen (z.B. Eiscreme und Kuchen)
- Färbung von Reisgerichten (z.B. Paella, Risotto à la Milanesa)
- Pastagerichten
- Gebäck
- Huhn- und Lammgerichte
- Getränken (z.B. Chartreuse, Izarra und Strega)
- uvw.
Lagerung
Safran ist lichtempfindlich, weshalb er in einem luftdichten und undurchsichtigen Gefäß gelagert werden sollte.
Safran hält einige Jahre lang, ohne seine schmackhaften Eigenschaften zu verlieren.
Dennoch reichen kleine Mengen zum Lagern, da die Würzkraft natürlich nach der Zeit ein wenig nachgibt.
Je trockener Safran ist, desto schneller färbt er Soßen, Suppen und andere Speisen.
Falschen Safran erkennen
Der Einkauf von Safran ist eine reine Vertrauenssache, denn die Qualitätsüberprüfung des kostbaren Gewürzes kann nur im Labor erfolgen.
Dennoch gibt es einige Dinge, die man auch als Laie kritisch beobachten sollte:
- Wer bereits häufiger Safran gekauft hat, erkennt den charakteristischen, angenehm süßlich-würzigen Duft des edlen Gewürzes meist sofort.
- Verdächtig günstiger Safran sollte mit Vorsicht betrachtet werden. Als grober Richtwert gelten Preise zwischen 4 und 8 Euro pro Gramm. Liegt der Preis deutlich darunter, ist eine kritische Prüfung ratsam.
- Hochwertiger Safran zeigt sich in dunkelroten Fäden. Braunstichige oder verfärbte Fäden deuten auf falsche Lagerung hin und weisen in der Regel ein deutlich schwächeres Aroma auf.
- Beim Kauf empfiehlt es sich, ganze Fäden statt Pulver zu wählen. In gemahlener Form lässt sich echter Safran kaum visuell identifizieren, was die Gefahr von Verfälschungen erhöht. Die Fäden sollten etwa ein bis drei Zentimeter lang sein.
- Oft wird Safran mit Kurkuma oder Saflor gestreckt – beides Pflanzen, die ebenfalls gelb färben, dem Safran jedoch in Geschmack und Duft nicht nahekommen. Solche Zusätze mindern die Qualität erheblich.
- Auch beim Ort des Einkaufs ist Vorsicht geboten: Auf kleinen oder touristisch geprägten Märkten ist das Risiko für minderwertige oder gestreckte Ware besonders hoch.
Köstliche Safran-Rezepte
Gerichte mit dem edlen Safrangewürz spiegeln den Inbegriff von Luxus und gutem Essen wider. In simplen oder raffinierten Gerichten findet Safran seinen wohlverdienten Platz.
Autor
