Altes Getreide wieder entdecken
Alte Getreidesorten werden wieder neu entdeckt und halten Einzug in unsere Küchen. Getreide und Körner können mit traditionellen Rezepten genauso wie mit modernsten Gerichten kombiniert werden und eignen sich gut für kulinarische Experimente mit Einflüssen aus aller Welt. Vollwertig und nahrhaft mit Quinoa, Amaranth, Hirse und Co ist allemal ein Versuche wert.
Dass Weizen nicht das Wahre ist, wissen wir bereits seit einer Weile. Das enthaltene Gluten stellt bei Zöliakie ein ernstes Problem dar, da kaum noch glutenfreie Lebensmittel zu bekommen sind. Oder doch?
Alte Getreidesorten, die lange vor dem Weizen eine wichtige Rolle einnahmen, kommen nun verstärkt wieder auf den Markt. Sie erhöhen nicht nur die Vielfalt, sondern enthalten manchmal schwer zu bekommende Nährstoffe und sind dabei glutenfrei.
Doch welche Getreidesorten sind das und wie handhabt man sie?
Emmer, Einkorn und Co.: einheimische Stars
Weizen war nicht immer das Hauptgetreide in der Mühle - frühere Varianten sind beispielsweise:
- Emmer
- Kamut
- Einkorn
Glutenfrei sind sie nicht, allerdings enthalten sie längst nicht die hohen Mengen an Gluten wie der kultivierte Weizen. Für eine glutenärmere Ernährung sind sie optimal. Weniger Gluten bedeutet, dass der Körper weniger dafür sensibilisiert wird und somit unwahrscheinlicher mit einer Glutenunverträglichkeit reagiert.
Geschmacklich unterscheiden sie sich nur geringfügig vom Weizen und lassen sich genau wie dieses optimal zu Mehl mahlen. Somit eignen sie sich zum Kochen und Backen wie mit handelsüblichem Weizenmehl.
Buchweizenmehl - gut, aber nicht für alles
Neben sehr verträglichen Getreiden gibt es die Alternativen wie etwa Buchweizen oder Teffmehl. Letzteres ist sogar tatsächlich glutenfrei, eignet sich aber nicht für alles.
- Zunächst haben diese Getreidesorten einen zwar wohlschmeckenden, aber spürbar anderen Eigengeschmack - diesen mag nicht jeder.
- Zudem passt er auch nicht zu jedem Rezept: eher intensives Teffmehl würde etwa nicht zu einer süßen Oberstorte passen.
- Auch die Dosierung und der Umgang mit solchen Mehlen können deutlich anders sein.
- Für andere Rezepte dagegen, etwa für traditionelles Injera oder für selbst gemachte Buchweizennudeln, sind diese Getreidesorten wiederum perfekt geeignet.
Exoten: Quinoa, Amaranth, Hirse und Co.
Weizen nimmt zwar weltweit einen hohen Stellenwert ein, doch es gibt weltweit auch noch andere Getreidesorten:
- Emmer
- Dinkel
- Einkorn
- Quinoa
- Hirse (kann ähnlich wie Quinoa als Reisersatz zum Einsatz kommen)
- Teffmehl (eignet sich gut für dunkle Brote)
- Amaranth (lässt sich gut in Müslis genießen und sogar puffen)
Der Verzicht auf Weizen zieht es wahrscheinlich nach sich, auf mehr Vielfalt setzen zu müssen. Die meisten alten Getreidesorten enthalten gar kein Gluten oder nur sehr wenig und sind damit die optimalen Ersatz-Getreide, um weniger Gluten zu essen.
Davon abgesehen vertragen sie sich mit traditionellen Rezepten genauso wie mit modernsten Gerichten und eignen sich gut für kulinarische Experimente mit Einflüssen aus aller Welt.
Altes und alternatives Getreide: Bereicherung statt Herausforderung
Hier ein paar Rezept-Tipps:
- Dinkelfritatten
- Basisches Dinkelbrot
- Quionasalat
- Amaranth Porridge mit Früchten
- Quinoa Gemüsesuppe
- Hirselaibchen
- Amaranth Nockerl
Zugegeben: nicht jede als solche beworbene Alternative zu einem eher ungesunden Lebensmittel ist auch wirklich eine. Manche alte, wiederentdeckte oder alternative Lebensmittel sind einfach nur anspruchsvoll und erfordern ihre eigenen Rezepte, um in die tägliche Ernährung integriert zu werden.
Die meisten alten Getreidesorten sind sehr verträglich mit nahezu jeder Küche der Welt und sorgt vor allem für geschmackliche Abwechslung im Weizen-Einerlei. Das macht es einfach, ihnen eine Chance zu geben.
