Vorschussbrot ohne Germ

Name: Vorschussbrot ohne Germ
Prep time: 10 min
Cook time: 170 min
Total time: 180 min
Yield: 1 Portion
Cuisine: Österreichische Rezepte
Ingredients: 10 g Anstellgut; 20 g Roggenmehl (Typ 960); 15 g Wasser (weich, < 30 Grad C); 100 g Roggenmehl (Type 500); 70 g Wasser (weich, < 30 Grad C); 300 g Roggenmehl (Type 500); 280 g Wasser (weich, < 30 Grad C); 30 g Brotgewürz (optional); 30 g Malzmehl; 1000 g Roggenmehl (Type 500); 20 g Salz; 660 g Wasser (weich, < 18 Grad C); 100 g Weizenmehl (Type 700)

von Erichsemmel, aktualisiert am 06.05.2024

3,6 (23 Stimmen)

Ein feines Vorschussbrot ohne Germ, welches mit einem Dreistufensauerteig zubereit wird, wird gerne für besondere Anlässe gebacken. Dieses Rezept braucht jedoch Zeit.

Zutaten für 1 PortionPortionen

Zutaten für den Vorteig 1

10	g	Anstellgut
15	g	Wasser (weich, < 30 Grad C)
20	g	Roggenmehl (Typ 960)

Zutaten für den Vorteig 2

100	g	Roggenmehl (Type 500)
70	g	Wasser (weich, < 30 Grad C)

Zutaten für den Vorteig 3

300	g	Roggenmehl (Type 500)
280	g	Wasser (weich, < 30 Grad C)

Zutaten für den Hauptteig

660	g	Wasser (weich, < 18 Grad C)
100	g	Weizenmehl (Type 700)
20	g	Salz
30	g	Brotgewürz (optional)
1000	g	Roggenmehl (Type 500)
30	g	Malzmehl

PortionPortionen

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Backblech

Zeit

180 Min. Gesamtzeit 10 Min. Zubereitungszeit 170 Min. Koch & Ruhezeit

Zubereitung

Schritt 1

VORTEIG 1

Schritt 2

10 g Anstellgut, 15 g Wasser (weich, < 30 Grad C), 20 g Roggenmehl (Typ 960)

Zuerst Mehl mit Wasser und Anstellgut für Sauerteig gut mischen und 5 - 8 Stunden zugedeckt, nicht luftdicht, ruhen lassen. Bei Raumtemperatur 25-28 Grad C (Backrohr bei eingeschalteten Licht ist normalerweise optimal)

Schritt 3

VORTEIG 2

Schritt 4

100 g Roggenmehl (Type 500), 70 g Wasser (weich, < 30 Grad C)

Dann Vorteig 1 mit der Mehl und Wasser mischen. 15 - 20 Stunden und zugedeckt, nicht luftdicht, reifen lassen. Bei Raumtemperatur 25 -28 Grad C (bzw. Backrohr bei eingeschalteten Licht ist normalerweise optimal)

Schritt 5

VORTEIG 3

Schritt 6

300 g Roggenmehl (Type 500), 280 g Wasser (weich, < 30 Grad C)

Sodann Vorteig 2 mit Mehl und Wasser mischen 3 - 5 Stunden und zugedeckt, nicht luftdicht, reifen lassen. Bei Raumtemperatur 25 Grad C (bzw. Backrohr bei eingeschalteten Licht ist normalerweise optimal)

Schritt 7

Hauptteig

Schritt 8

660 g Wasser (weich, < 18 Grad C), 100 g Weizenmehl (Type 700), 20 g Salz, 30 g Brotgewürz (optional), 1000 g Roggenmehl (Type 500), 30 g Malzmehl

Nun den Vorteig 3 mit Wasser 1 min mischen, Malz zugeben und nochmal ein paar Sekunden weitermischen. Mehl und wenn gewünscht Brotgewürz zugeben und zu guter letzt Salz zufügen. Sodann 3 Minuten auf kleiner Stufe mischen und 5 Minuten kneten (Bitte auf die Teigtemperatur achten: 28 Grad C ist max). Denn Mischen und Kneten erwärmt den Teig um ca. 8 Grad bei Raumtemperatur von ca. 23 Grad, evt. mit Eis kühlen.

Schritt 9

Nun 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, danach vorsichtig abschlagen (es soll nicht alles Gas verloren gehen).

Schritt 10

Schließlich nochmals 1 Stunde gehen lassen und danach aus dem Behälter holen, ein wenig bemehlen, evt. in mehrere Stücke teilen und mit den Fingerspitzen den Teig etwas auseinandertreiben, mit einer Hand am Rand greifen und den Teig über die Mitte ziehen. Dies wiederholen bis der Kreis geschlossen ist. Jetzt in eine Form drücken und nochmal 40 Minuten gehen lassen. Dies kann ein bemehltes Simperl sein, aber auch ein geöltes Backgeschirr, Guss, Ton usw.

Schritt 11

Bei einem Simperl nun vorsichtig auf eine bemehlte Backschaufel oder auf ein Backpapier entweder aufs Backblech oder direkt auf den heißen Backstein geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 230 Grad Ober und Unterhitze 40 Minuten backen.

Schritt 12

Schließlich auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Tipps zum Rezept

Die Vorteige können auch nur bei Raumtemperatur reifen, im Backrohr erhält man jedoch ein besseres Ergebnis.
Beim Backgeschirr entweder mit Deckel oder ohne oder nach Gebrauchsanweisung des Geschirrherstellers.