Franzbrötchen

Goldbraun, buttrig und unwiderstehlich schmecken diese köstlichen Franzbrötchen.

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Nicht zu verwechseln mit der heimischen Zimtschnecke, erinnert dieses aus Plunderteig hergestellte süße Gebäck an Croissants mit karamellisiertem Crunch.

Wer schon einmal in Hamburg war, kennt sie: die buttrig-zimtigen Franzbrötchen. Diese norddeutsche Delikatesse erfreut sich weit über die Hansestadt hinaus großer Beliebtheit und erfüllt jede Bäckerei mit ihrem verführerischen Aroma.

Die Basis ist ein Plunderteig. Die Zubereitung ist grundsätzlich einfach und auch für Hobbybäcker:innen gut machbar - ein bisschen Geduld ist allerdings gefragt, denn der Plunderteig braucht für das erforderliche oftmalige Falten und Rollen etwas Fingerspitzengefühl. Der Aufwand lohnt sich: Am Ende wartet ein goldbraunes, karamellisiertes Zimtgebäck mit Suchtpotenzial!

Franzbrötchen

Zutaten für 4 Personen

Schwierigkeitsgrad: mittel, 60 Minuten Zubereitungszeit und 120 Minuten Ruhezeit

für den Plunderteig

• 500 g Weizenmehl glatt
• 250 ml Milch
• 80 g Feinkristallzucker
• 50 g Butter
• 30 g frische Hefe
• 1 TL Salz

für die Butterplatte

• 200 g Butter
• 80 g Zucker
• 1 TL Zimt
• 50 g Butter

Zubereitung

Die Teiglinge mit einem Holzstiel halbieren.

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1. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine bzw. dem Mixer für 2 Minuten gut vermischen, allerdings nicht kneten. Milch und Butter kalt verarbeiten, damit die Hefe nicht aktiviert wird. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 15 Minuten kühl stellen. 
2. Nun die Butterplatte herstellen. Die kalte Butter in einen Bogen Packpapier einschlagen und daraus ein Päckchen in der Größe von ca. 25 x 20 cm formen. Die Butter mit einem Nudelholz ausrollen, bei Bedarf erneut kühl stellen.
3. Währenddessen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf die mindestens doppelte Größe der Butterplatte ausrollen. Nun die Butterplatte aus dem Backpapier auspacken und auf die rechte Hälfte des Teiges legen, dabei jeweils 2 cm zum Rand freilassen. Die Teigränder sowie die linke Teighälfte über die Butterplatte schlagen, die Butter gut einpacken und andrücken.
4. Nun wird das Teig-Butter-Päckchen auf ein Rechteck von ca. 50 x 40 cm ausgerollt. Jetzt beginnt der gefinkelte Teil der Zubereitung, der den Teig zu einem Plunderteig werden lässt. Man nennt diesen Vorgang tourieren. Dazu den Teig gedanklich in drei Teile teilen, das rechte Drittel in die Mitte und das linke Drittel darüber klappen. Das wird „einfache Tour“ genannt. Dadurch erhält der Teig eine wechselseitige Teig- und Butterschichtung, die beim Backen dann Croissant-ähnlich knusprig aufspringt. Das Päckchen erneut in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten kühlstellen.
5. Den Vorgang weitere zweimal wiederholen: ausrollen, rechtes Drittel des Teiges in die Mitte klappen und das linke Drittel darüber, kühlstellen. In Summe sind das dann drei „einfache Touren“.
6. Zwischenzeitlich die Butter für die Fülle kurz aufkochen und das entstandene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Backrohr auf 180 °C Umluft aufheizen.
7. Nach der Kühlzeit den Teig auf ein Rechteck von ca. 50 x 40 cm 5 mm dick ausrollen. Mit der Butter bestreichen und mit dem Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen (ca. 2 EL für das Topping zurückbehalten). Die lange Seite des Teiges eng aufrollen und in 4 cm breite Scheiben schneiden. Nun die Scheiben mit einem Holzlöffel-Stiel von oben bis kurz vor der Arbeitsfläche hineindrücken, sodass die Enden aufspringen. Den Holzlöffel vorsichtig rausziehen und die Teiglinge mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 30 Minuten kühl ruhen lassen. 
8. Im Anschluss die Teiglinge mit der flachen Hand vorsichtig plattdrücken und im vorgeheizten Backrohr ca. 12 bis 15 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen mit dem restlichen Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen.

Die lange Seite des Teiges eng aufrollen und in Scheiben schneiden.

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Rezept-Empfehlungen

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Über mich

Meine Leidenschaft ist es zu kochen, daher stelle ich auch für Familie und Freunde regelmäßig meine Küche auf den Kopf. Wert lege ich dabei besonders auf regionale und saisonale Zutaten. Neugierig, experimentierfreudig und genussorientiert sind Eigenschaften, die mich in der Küche am treffendsten beschreiben. Gaumenfreunde finden auf meinem Kochblog www.haeferlguckerin.at Köstlichkeiten zum Nachkochen.