Bouillon - klare Suppe
Viele traditionelle Gerichte verdanken ihr typisches, vollmundiges Aroma einer klaren Suppe oder Bouillon, die bei der Zubereitung als Grundlage dient.
Die Würzkraft der Natur
Der Begriff Bouillon leitet sich vom französischen "kochen, sieden, wallen" ab. Die klare Suppe ensteht aus Wasser, in dem Rindfleisch, Knochen sowie Gemüse mit Gewürzen gegart wurden. Je nach Verwendungszweck können ebenso Geflügel, Fisch oder gemischte Zutaten verwendet werden. Während des Kochens lösen sich Mineralien, Fett und Aromen aus der Einlage. Verfestigtes Eiweiß, das als weißer Schaum an die Oberfläche tritt, wird abgeschöpft.
Zutaten einer kräftigen Bouillon
Zur Herstellung einer klaren Suppe werden benötigt:
- Suppenfleisch vom Rind (Beinscheibe oder Brust)
- gemischte Sand- und Markknochen
- 1 Bund Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree)
- glatte Petersilie
- 1 Zwiebel mit Schale
- 1 Lorbeerblatt, ca. 6 schwarze Pfefferkörner, Salz
Die richtige Zubereitung
Das Geheimnis des guten Aromas ist die lange Garzeit bei reduzierter Hitze. Die fertige Bouillon wird entfettet und durch ein Passiertuch gegeben. Das gewürfelte magere Fleisch kann als Einlage wieder hinzugefügt werden.
Vielseitige Verwendung in der Küche
Weiteres Einkochen ergibt ein Konzentrat zur Verwendung bei Suppen, Soßen, Eintöpfen oder pikantem Aspik (Sulz). Ähnlich wie Schmalz rundet das erstarrte Fett deftige Gerichte regionaler Hausmannskost, raffinierte Gemüsezubereitungen und Beilagen geschmacklich ab.
