Säuern
Essig und Zitronensaft bringen Fisch und Fleisch nicht nur geschmacklich auf Trab, man kann Säuerungsmittel auch zum Haltbarmachen nutzen.
"In einer guten Sauce müssen Süße und Säure miteinander kämpfen" ist eine alte Küchenweisheit. In der Tat wirkt wohldosierte Säure auf den Gaumen appetitanregend. Mit Säuerungsmitteln kann man aber auch Gemüse, Fleisch und Fisch hervorragend konservieren und dabei gleichzeitig frische, neue Geschmacksakzente setzen.
Das Grundprinzip beim Säuern
Der pH-Wert der Lebensmittel, die konserviert werden sollen, wird in den sauren Bereich verschoben. Das verhindert die Bildung von Mikro-Organismen. Die Lebensmittel bleiben länger haltbar. Im Falle von Milchprodukten wie Joghurt können das ein paar Tage oder Wochen sein, bei sauer eingelegtem Gemüse sind es Jahre.
Was wird dabei verwendet
Grundsätzlich verwendet man zum Säuern zwei verschiedene Säuerungsmittel. Bei sauer eingelegtem Gemüse (Gurkerln, Mixed Pickles, rote Rüben) und bei Fisch kommt Essig zum Einsatz. Bei Sauerteig, Sauerkraut, Joghurt und Buttermilch setzen Köche die Milchsäuregärung in Gang, um der Alterung der Lebensmittel Einhalt zu gebieten.
Nicht nur Haltbar machen
Aber nicht nur um der Haltbarkeit willen werden Lebensmittel gesäuert. Man erfreut sich auch am neuen, herzhaften Geschmack von Fisch, Fleisch und Gemüse.
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